和牛、黒毛和牛、国産牛について
和牛は日本古来の食肉専用種で、1944年に黒毛和牛、褐毛(あかげ)和種牛、無角和牛の３種類が和牛として認定され、1954年に日本短角種が追加されました。
このように和牛と言ってもこれらの４種を総称して和牛というのです。
その和牛の中でも有名である、黒毛和牛は、国産牛の４割弱程度しか占めていません。
松坂、神戸、米沢、佐賀、小倉などの有名ブランドはすべて黒毛和牛であり、これらは独自の厳しい基準を設け、さらに高い品種の銘柄を追求しています。
和牛肉と国産牛肉の違いについて
和牛は日本古来の食肉専用種で、1944年に黒毛和牛、褐毛(あかげ)和種牛、無角和牛の３種類が和牛として認定され、1954年に日本短角種が追加されました。
このように和牛と言ってもこれらの４種を総称して和牛というのです。
その和牛の中でも有名である、黒毛和牛は、国産牛の４割弱程度しか占めていません。
松坂、神戸、米沢、佐賀、小倉などの有名ブランドはすべて黒毛和牛であり、これらは独自の厳しい基準を設け、さらに高い品種の銘柄を追求しています。
黒毛和種 (Japanese Black)
- 飼育頭数が１番多く、日本各地で飼育されています。
脂肪交雑、肉の色沢、肉のきめ及び締まりなどの肉質形質の平均値が高く、優れた遺伝的特性をもっていることが特徴です。
「きめ」が細かくまろやかで柔らかく、「肉色」は鮮やかな紅赤色でその中に細かなサシ（霜降り）があります。
黒毛和種の肉質は、最高の霜降り肉として賞味されています。 
褐毛和種 (Japanese Brown)
- 黒毛和種の次に飼育頭数の多い品種です。
熊本県と高知県の二つの大きな系統があり、熊本県は外国種、
シンメンタールとの交配で基礎を作り肥後牛と呼ばれています。
肉質は、黒毛和種より少し劣りますが、肉の量は引けを取りません。 
無角和種 (Japanese Palled)
- 山口県萩市及び阿武郡一帯で飼育される、飼育頭数が一番少ない和牛です。
毛色は黒毛和種よりも少し黒味がかった黒毛で、完全無角です。
黒毛和種より肉付きは良いのですが、肉質が荒く、風味も劣ります。 
日本短角種 (Japanese Shorthorn)
- 青森・岩手・秋田の一部に分布し、３番目に飼育頭数の多い和牛です。
旧南部藩地域にいた南部牛が起原ですが、その後イギリスから導入したショートホーンとの交配で現在の牛になりました。
黒毛和種に較べ肉は赤身が多く、肉質は荒く、風味も劣ります。 
黒毛和牛が好まれる理由
黒毛和牛の肉質は、ほかの和牛種のみならず、牛肉の中では色合い・風味共に最高峰のランクになります。
おいしくてより良い肉と言われるほとんどが食肉専用の和牛です。
なかでも和牛の９割を占める黒毛和牛は、優れた資質をもつ血統のある銘柄牛としておいしさ、柔らかさにおいて最も高く評価できます。
黒毛和牛は肉に弾力があり、柔らかくきめも細かく水分も少なくよく締まってしっとりとした手触り感が特徴でもあります。
鮮やかな赤身に乳白色の脂肪が霜降り状に入り、口の中に入れると舌の上でとろけるような柔らかさはこの品種ならではです。
おいしくてより良い肉と言われるほとんどが食肉専用の和牛です。
なかでも和牛の９割を占める黒毛和牛は、優れた資質をもつ血統のある銘柄牛としておいしさ、柔らかさにおいて最も高く評価できます。
黒毛和牛は肉に弾力があり、柔らかくきめも細かく水分も少なくよく締まってしっとりとした手触り感が特徴でもあります。
鮮やかな赤身に乳白色の脂肪が霜降り状に入り、口の中に入れると舌の上でとろけるような柔らかさはこの品種ならではです。
部位について
-
サーロイン
-
- ステーキ用の肉として有名で、
牛肉の中では最高の肉質です。
柔らかく、甘みがあり、
ジューシーな霜降りが覆うのが特徴です。
-
ヒレ(フィレ)
-
- １頭の牛から３％しか取れず、
サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。
とても柔らかく、脂肪が少ない上品な味わいが特徴です。
-
リブロース
-
- サーロインの隣の部位です。
もっとも厚みのある部分で霜降りが入りやすい部位です。
適度な脂肪分を含み、旨味があり、
肉質もきめ細やかで肉の風味はダントツです。
-
ロース
-
- 背側の筋肉部分にあたる肉で
“ロースト(焼くこと)に適した部位”
であることからこの呼び名になりました。
脂が少なくさっぱりとした味わいと
柔らかな触感が特徴です。
-
肩ロース
-
- 肩から背中にかけての長いロース肉で、
最も頭に近い部分です。
脂肪が取り分けやすい霜降りの柔らかい赤身肉で、
ほどよい食感と濃厚な味です。
-
ウデ
-
- もも肉に比べると霜降りの割合が多く、
見た目も鮮やかで、
和牛独特のジューシーな旨味を味わえます。
-
モモ
-
- 後ろ足の付け根の部分です。
脂肪が一番少なく、あっさりといただくことができます。
-
バラ
-
- 胸から腹にかけて続く部分の肋骨についた肉です。
肋骨の外側の肩バラ、
腹の内側のともバラの２種類があり、
赤身と脂肪が薄い層になっているのが特徴です。
-
三角バラ
-
- 肩バラの中に含まれる部位で、第１〜６肋骨の部分を三角に切った形の見た目を呼び名にしています。
サシが入りやすく、
上〜特上カルビとして使用されています。
-
すね
-
- 牛のすねにあたる肉で最も運動量が多いため、
筋やケンが多く、脂肪がほとんどない固い肉です。
-
ランプ
-
- サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の特に柔らかい旨味のある部分です。
霜降りが入りにくい部位ですが、肉のキメは細かく、
柔らかな赤身肉としては貴重な部分です。
-
ミスジ
-
- 肩甲骨の下のお肉で、大きな牛でも１頭からほんの少ししか取れない希少な肉です。
うでの部分では１番霜降りの入る部分です。
-
カイノミ
-
- バラの一部でヒレ肉の近くにあるお肉です。
１頭の牛から左右一対のブロックしか取れないので非常に希少な部位です。
-
イチボ
-
- 臀部の先の、人間でいうお尻の“エクボ”にあたる部位で極少量しか取れない貴重な部位です。
霜降りの甘さと赤身の旨味が合わさった
通好みのお肉です。
-
ヒウチ
-
- モモの一部で、牛１頭から約2kgほどしか取れない大変貴重な部位です。
モモの部位の中で最も霜降りのサシが入ります。
味わい深く、とても柔らかいお肉です。
